دانلود کاربرد میکرو ارگانیسمها در تهیه مواد لبنی

کاربرد میکروارگانیزم ها در تهیه مواد لبنی

مقدمه:

شیرامولوسیون پیچیده ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً ۸۷% آب، ۵/۳% پروتئین، ۵/۳% چربی و ۵% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می شود. ارگانیزم های عمده ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می کنند، شامل لاکتوبا سیلوس ها و استرپتوکوکها هستند.

استرپتوکوکهای لاکتیک دارای آنتی ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس کرو موریس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.

استرپتوکوکوس لاکتیس متشکل از یک یا دو زنجیره بلند یا کوتاه یا سلولهای بیضی شکل است. استرپتوکوکوس لاکتیس در ۲۸ به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می کند. متوقف شدن با کتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یک آنتی بیوتیک قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونه های استرپتوکوکوس لاکتیس تولید می شود) بستگی دارد.

گونه های لاکتو باسیلوس، مهمترین باکتریهای خانواده لاکتو با سیلوس محسوب می شوند. لاکتو با سیل ها (میله ای شکل، باریک، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته هایی مرکب از سلولهای موازی زنجیره ای یا تک تک هستند. لاکتو با سیل ها در مواد غذایی و فراورده های لبنی به وفور یافت می شوند. بیشتر گونه ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده ای مانند لاکتو باسیلوس فرمنتم و لاکتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونه های موجود در شیر پاستوریزه مانند لاکتوباسیلوس برنیس، لاکتو با سیلوس لاکتیس و لاکتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریک (تحمل کننده گرما) هستند و در تهیه فراورده های لبنی ایفای نقش می کنند.

البته باید در نظر داشت که در فرایند تولید هر یک از این فراورده ها، میکروارگانیزم های متنوع دیگری از جمله کورینه با کتریوم ها و میکروکوکوس ها، مخمرها و قارچ ها و غیره نیز نقش دارند، که در اینجا به بررسی آنها می پردازیم.

فهرست مطالب

مقدمه

نقش میکروارگانیزم ها در مراحل رسیدن پنیر

Whey چیست؟

مراحل فرایند تولید پنیر

رسیدن پنیر

عوامل موثر در رسیدن پنیر

پروتئولیز

الف) مکانیزم عمومی تجزیه پروتئین ها

ب) مکانیزم عمومی تجزیه اسیدهای آمینه

لیپولیز و اسیدهای فرّار

گلیکولیز

میکروارگانیزم ها و آنزیم های آنها

انواع استاترها

لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی استیل لاکتیس

لکونوستوک

استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس

این میکروارگانیزم گرم مثبت، کاتالاز منفی، کوکسی شکل و بی هوازی است و

لاکتو باسیل ها

باکتریهای پروپیونیک  

پدیولوکوس ها

کورینه باکتریوم ها

میکروکوکوس

استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک ها

مخمرها

قارچ ها Fungus

پنی سیلیوم کممبرتی

پنی سیلیوم رکیوفورتی Penicillium requeforti

ژئوتریکوم کاندیدوم

رشد باکتریهای آغازگر در شیر

فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر

انواع پنیر

طبقه بندی پنیرها

پنیر  Romano, parmesan

پنیر چدار  Cheddar cheese

روش تهیه پنیر چدار

تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار

نقص های پنیر چدار

پنیر سوئیس Swiss cheese

نقصهای پنیر سوئیسی

پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees

روش تهیه پنیر آبی رنگ

شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ

میکروارگانیسم های مهم در تولید پنیر آبی رنگ

طعم پنیر آبی رنگ

کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ

پنیر Brick  Brick chees

استارترهای پنیر Brick

پنیرlimburgerlimburger cheese

پنیر کممبرت Camonbert cheese

تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت

پنیرCottage Cottage cheese

پنیر موزارلا Mozzarella cheese

تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا

ماست  yogurt

باکتریهای مهم ماست

استارترهای ماست

لاکتوباسیلوس دلبروکه ای زیر گونه بولگاریکوس

همزیستی استرپتوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس

تکثیر کشت مادر ماست

روش کلی تکثیر کشتهای ماست

استارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست

فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست

ممانعت کننده های طبیعی و ذاتی Inherent Inhibitors

آنتی بیوتیک ها Antibiotics

شیرین کننده ها Sweeteners

باکتریوفاژها Bacteriophages

روش تهیه ماست

مشکلات تهیه ماست

ویژگیهای ماست

کره Butter

نقش میکروارگانیسم ها در ایجاد طعم کره

شیر اسیدوفیلوس  Acidophilus milk

روش تهیه شیر اسیدوفیلوس

باتر میلک بلغاریBulgarian Butter milk

کفیر  Kefir

کومیس  Koumiss

سورکرم  Sour cream

دانلود فایل